فهرست مطالب

1. الزامات نگهداری برای کتری های پخت و پز تجاری

1.1 تعمیر و نگهداری روزانه (پس از بهره برداری)

• تمیز کردن کامل: تمام مواد باقیمانده را تخلیه کنید و مخزن داخلی را با آب آشامیدنی گرم (45 تا 60 درجه سانتیگراد) بشویید. از یک اسفنج غیر ساینده یا برس نرم با مواد شوینده با PH خنثی (6 تا 8 pH) استفاده کنید تا بقایای چسبنده، چربی یا مواد غذایی سوخته را پاک کنید. از پاک کننده های کلردار، پشم فولادی، یا پودرهای ساینده اجتناب کنید – اینها سطوح فولادی ضد زنگ را خراش می دهند و زمینه برای رشد باکتری ها و خوردگی ایجاد می کنند. دو بار با آب تصفیه شده بشویید و مخزن داخلی را با یک پارچه بدون پرز خشک کنید تا از ایجاد لکه های آب جلوگیری شود.

• چک کردن نشت و کامپوننت: ژاکت، اتصالات شیر ​​و اتصالات لوله را از نظر نشت بخار، آب یا گاز بررسی کنید. بررسی کنید که اجزای ایمنی (شیرهای فشار شکن، گیج‌های دما، دکمه‌های توقف اضطراری) سالم و کاربردی باشند. برای کتری های دارای همزن، سفتی تیغه ها را بررسی کنید و هرگونه تجمع مواد را بردارید.

• زهکشی و ذخیره سازی: اگر کتری بیش از 24 ساعت استفاده نمی شود، محیط گرمایش (بخار، روغن حرارتی یا آب) را کاملاً از ژاکت تخلیه کنید. هوا را برای جلوگیری از تراکم و خوردگی داخل ژاکت پاک کنید.

1.2 بازرسی های معمول هفتگی

• تعمیر و نگهداری مهر و موم و واشر: واشر درب، حلقه های O و مهر و موم های فلنج را از نظر ترک، سایش یا شکنندگی بررسی کنید. فوراً مهر و موم های آسیب دیده را تعویض کنید - نشتی در اینجا راندمان گرمایش را 10 تا 15٪ کاهش می دهد و خطر آلودگی ایجاد می کند.

• مراقبت از شیر و اتصالات: تمام شیرهای ورودی، خروجی و تخلیه را برای اطمینان از حرکت صاف کار کنید. ساقه سوپاپ ها را با روان کننده سیلیکونی مخصوص مواد غذایی چرب کنید تا از چسبیدن آن جلوگیری کنید. صفحه های فیلتر را در خطوط بخار/آب تمیز کنید تا زباله هایی که می توانند جریان را مسدود کنند، پاک کنید.

• بررسی سیستم همزن (در صورت مجهز بودن): موتورهای همزن را از نظر صدای غیرعادی یا گرمای بیش از حد بررسی کنید. کشش تسمه را بررسی کنید (برای مدل های تسمه محور) و بست های شل را سفت کنید. اطمینان حاصل کنید که تیغه های مخلوط کن برای هم زدن یکنواخت به درستی تراز شده اند.

1.3 وظایف نگهداری ماهانه

• رسوب زدایی: تجمع رسوب (حتی 0.5 میلی متر ضخامت) راندمان انتقال حرارت را 20 تا 30 درصد کاهش می دهد. برای کتری های بخار/آب گرم شده، یک محلول رسوب زدایی ایمن برای مواد غذایی (اسید سیتریک 5 تا 8 درصد یا اسید فسفریک 3 تا 5 درصد) را به مدت 45 تا 60 دقیقه در داخل ژاکت بچرخانید. با آب گرم کاملاً بشویید تا اسید باقیمانده از بین برود. برای کتری های گرم شده با روغن حرارتی، ویسکوزیته روغن را آزمایش کنید و اگر از حد مجاز سازنده فراتر رفت (معمولاً 40-60 cSt در دمای 40 درجه سانتی گراد) آن را تعویض کنید.

• بازرسی سیستم برق: سیم کشی، کانکتورها و پانل های کنترل را از نظر شل بودن اتصالات، فرسودگی یا گرمای بیش از حد بررسی کنید. برای جلوگیری از اتصال کوتاه، مطمئن شوید که قطعات الکتریکی به درستی زمین شده اند (مقاومت زمین ≤4Ω). سنسورهای دما و ماژول های کنترل را برای دقت تست کنید.

• تست فشار: برای کتری های دارای روکش بخار، آزمایش هیدرواستاتیک را با 1.25 برابر حداکثر فشار کاری انجام دهید. فشار را به مدت 30 دقیقه کنترل کنید - بدون افت نشان دهنده وجود ژاکت بدون نشتی است.

1.4 تعمیرات اساسی و سرویس سالیانه

• ترمیم سطح فولاد ضد زنگ: سطوح داخلی و خارجی فولاد ضد زنگ را با یک پاک کننده استیل ضد زنگ درجه مواد غذایی برای از بین بردن اکسیداسیون و خراش های جزئی جلا دهید. برای خراش های عمیق (≥0.3 میلی متر)، با کاغذ سنباده 400 تا 600 سنباده بزنید و برای بازیابی مقاومت در برابر خوردگی، از روش غیرفعال سازی ایمن برای مواد غذایی استفاده کنید.

• سیستم گرمایش Deep Dive: برای کتری های برقی، عناصر گرمایشی را برای تداوم آزمایش کنید و هر کدام از کار افتاد را جایگزین کنید. برای مدل‌های گازسوز، مشعل‌ها را تمیز کنید، سیستم‌های احتراق را بررسی کنید، و خطوط گاز را برای نشتی با استفاده از محلول آب صابون بررسی کنید. برای کتری های بخار، جوش های ژاکت را از نظر ترک بررسی کنید و با مواد جوشکاری درجه مواد غذایی تعمیر کنید.

• کالیبراسیون و صدور گواهینامه: گیج های فشار، ترموستات ها و دبی سنج ها را با استفاده از استانداردهای قابل ردیابی NIST کالیبره کنید. یک تکنسین خبره را برای انجام ممیزی کامل ایمنی و صدور گواهی‌های انطباق برای اهداف نظارتی استخدام کنید.

1.5 راهنمای عیب یابی رایج

2. بهره وری انرژی کتری های آشپزی کت دار تجاری

2.1 ویژگی های طراحی صرفه جویی در مصرف انرژی

• فناوری عایق: کتری های با کارایی بالا دارای ساختار فولادی ضد زنگ دو جداره با عایق فوم پلی یورتان (تراکم ≥45 کیلوگرم بر مترمربع) بین مخزن داخلی و ژاکت هستند. این اتلاف حرارت را در مقایسه با مدل‌های با عایق ضعیف 30 تا 40 درصد کاهش می‌دهد و دمای ثابت را با انرژی ورودی کمتر حفظ می‌کند.

• کنترل دقیق دما: سیستم های کنترل پیشرفته PID (Proportional-Integral-Derivative) دما را در ± 0.5 درجه سانتیگراد تنظیم می کند و گرمای بیش از حد و اتلاف انرژی را از بین می برد. بسیاری از کتری های مدرن دارای فناوری حسگر بار هستند که قدرت گرمایش را بر اساس حجم مواد تنظیم می کند و مصرف را بهینه می کند.

• روش های گرمایش کارآمد: کتری های دارای غلاف بخار به دلیل انتقال مستقیم حرارت، بالاترین راندمان حرارتی (88-92%) را دارند و پس از آن مدل های روغن حرارتی (82-87%) و برقی (78-83%) قرار دارند. گزینه های دوگانه سوز (بخار + برق) به نیروگاه ها اجازه می دهد تا بین منابع انرژی بر اساس نوسانات هزینه جابجا شوند و صرفه جویی را به حداکثر برسانند.

• سیستم های بازیابی حرارت: مدل‌های ممتاز مبدل‌های حرارتی را ادغام می‌کنند که بخار تلف شده یا گرمای ژاکت را برای پیش گرم کردن آب یا مواد خام جذب می‌کنند و انرژی مورد نیاز برای رسیدن به دمای پردازش را 15 تا 20 درصد کاهش می‌دهند.

2.2 نکات عملیاتی برای افزایش کارایی

• بهینه سازی بارگذاری: کتری را با 75 تا 90 درصد حداکثر ظرفیت آن کار کنید. بارگذاری کم (زیر 50٪) منجر به اتلاف حرارت بیش از حد می شود، در حالی که بارگذاری بیش از حد باعث طولانی شدن زمان گرمایش و فشار سیستم می شود. از ابزار اندازه گیری دسته ای برای مطابقت با ظرفیت کتری با نیازهای تولید استفاده کنید.

• مواد اولیه را گرم کنید: مواد خام (مانند آب، شربت ها یا سس ها) را با استفاده از گرمای اتلاف سایر تجهیزات (مانند دیگ بخار، پاستوریزه) قبل از افزودن به کتری از قبل گرم کنید. این می تواند زمان گرمایش را 25 تا 30 درصد کاهش دهد و بر این اساس مصرف انرژی را کاهش دهد.

• باز شدن درب را به حداقل برسانید: هر بار که درب کتری باز می شود، 10 تا 15 درصد گرمای انباشته شده خارج می شود. به اپراتورها آموزش دهید تا پیشرفت پخت و پز را از طریق عینک دید یا مانیتور دیجیتال به جای باز کردن بی مورد درب آن بررسی کنند.

• تعمیر و نگهداری منظم: همانطور که در بخش 1 مشخص شد، رسوب زدایی، تعمیرات نشت و بررسی عایق به طور مستقیم بر کارایی انرژی تأثیر می گذارد. یک کتری که به خوبی نگهداری شده باشد، 18 تا 25 درصد انرژی کمتری نسبت به یک کتری نادیده گرفته مصرف می کند.

2.3 تجزیه و تحلیل هزینه و فایده بهره وری انرژی

3. شرایط نصب برای محیط های کارخانه فرآوری مواد غذایی

3.1 سایت و الزامات زیست محیطی

• مکان: کتری را در یک منطقه خشک و دارای تهویه مناسب با دمای محیط بین 10 تا 35 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی ≤80% نصب کنید. از مناطقی که نور مستقیم خورشید دارند، بخارهای خورنده (مانند مواد شیمیایی تمیز کردن یا پردازش)، یا گرد و غبار بیش از حد پرهیز کنید - این مواد فولاد ضد زنگ و قطعات الکتریکی را تخریب می کنند.

• تهویه: برای کتری های گازسوز یا بخار، اطمینان حاصل کنید که تاسیسات دارای سیستم اگزوز کافی (جریان هوا ≥15 متر مکعب در دقیقه در هر کتری) برای حذف بخار، محصولات جانبی احتراق، یا دود است. یک هود در بالای کتری نصب کنید تا گرما را جذب کند و از تجمع رطوبت در گیاه جلوگیری کند.

• تخصیص فضا: حداقل فاصله 800 میلی متری در اطراف کتری را برای دسترسی اپراتور، نگهداری و خروج اضطراری حفظ کنید. برای مدل های کج، 1.5 تا 2 متر فضای اضافی را برای دامنه کامل کج بدون مانع رزرو کنید.

3.2 مشخصات ابزار و زیرساخت

• تامین برق: ولتاژ کتری (220V/380V/480V) و فرکانس (50/60Hz) را با شبکه برق نیروگاه مطابقت دهید. یک مدار اختصاصی با قطع کننده مدار 1.3 برابر حداکثر جریان کتری ارائه دهید. از اتصال زمین مناسب (≤4Ω) برای مطابقت با استانداردهای ایمنی الکتریکی (مانند NFPA 70، IEC 60364) اطمینان حاصل کنید.

• تامین بخار (برای مدل‌های دارای پوشش بخار): سیستم بخار باید فشار ثابت 0.5-0.9 مگاپاسکال (گیج) و سرعت جریان 60 تا 80 کیلوگرم در ساعت در هر ظرفیت کتری 100 لیتری ارائه دهد. یک تنظیم کننده فشار، تله بخار و فیلتر (شبکه 20 میکرونی) برای حذف میعانات و زباله ها نصب کنید.

• تامین آب: برای به حداقل رساندن رسوب از آب غیر معدنی یا نرم شده (سختی ≤30 میلی گرم در لیتر به عنوان CaCO3) برای ژاکت استفاده کنید. فشار آب باید 0.3-0.5 مگاپاسکال، با سرعت جریان 10-15 L/min برای عملکردهای خنک کننده یا تمیز کردن باشد.

• تامین گاز (برای مدل های گازسوز): اطمینان حاصل کنید که خط لوله گاز با نوع سوخت کتری (گاز طبیعی، LPG) سازگار است و فشار 3-6 کیلو پاسکال را ارائه می دهد. برای رعایت استانداردهای ایمنی (مانند ANSI Z223.1، EN 437)، یک ردیاب نشت گاز، دریچه قطع کننده و فن تهویه را در فاصله 1 متری کتری نصب کنید.

3.3 ظرفیت باربری ساختاری

• استحکام کف: کف نصب باید وزن کل کتری (خالی + بار کامل + محیط گرمایش) را تحمل کند. به عنوان مثال، یک کتری تجاری 1000 لیتری دارای وزن 900-1100 کیلوگرم خالی و 2300-2700 کیلوگرم در حالت پر است. ظرفیت بار کف باید ≥4 kN/m² باشد.

• بنیاد: برای کتری های ≥1500L یا آنهایی که بر روی قاب های کج نصب شده اند، یک پایه بتن مسلح (ضخامت ≥200 میلی متر) با میله های تقویت کننده فولادی نصب کنید تا وزن به طور یکنواخت توزیع شود و لرزش در حین کار کاهش یابد.

3.4 انطباق و استانداردهای ایمنی

• اطمینان حاصل کنید که نصب با مقررات ایمنی مواد غذایی (FDA 21 CFR Part 177, EU 10/2011) برای تماس با مواد و بهداشت مطابقت دارد.

• استانداردهای ایمنی شغلی (OSHA, CE) را با نصب نرده‌های محافظ برای مدل‌های کج‌شده، دکمه‌های توقف اضطراری در دسترس آسان، و دریچه‌های کاهش فشار که در حد توصیه‌شده سازنده تنظیم شده‌اند، رعایت کنید.

4. مراحل نصب گام به گام برای کتری های ژاکت دار تجاری

4.1 آماده سازی قبل از نصب

1. بررسی اسناد و مدارک: راهنمای نصب، نقشه های فنی و دستورالعمل های ایمنی سازنده را به طور کامل مطالعه کنید. اطمینان حاصل کنید که مدل کتری با نظم مطابقت دارد و همه اجزا (مخزن، ژاکت، همزن، کنترل‌ها، سوپاپ‌ها) سالم و بدون آسیب هستند.

2. تایید سایت: منطقه نصب را برای تایید انطباق با الزامات محیطی، کاربردی و ساختاری بررسی کنید (بخش 3). اتصالات ابزار (برق، بخار، آب، گاز) را تست کنید تا از مطابقت با مشخصات اطمینان حاصل کنید.

3. آماده سازی ابزار و مواد: ابزار ضروری را جمع آوری کنید: آچار گشتاور، تراز، لوله برش، فشار سنج، مولتی متر و درزگیر لوله (نوار PTFE یا سیلیکون درجه مواد غذایی). واشر جایگزین، پیچ و مهره و مواد عایق را در دست داشته باشید.

4. اقدامات احتیاطی ایمنی: محل نصب را با علائم هشدار دهنده ایمن کنید. اطمینان حاصل کنید که تکنسین ها از تجهیزات محافظ شخصی (PPE) استفاده می کنند: عینک ایمنی، دستکش مقاوم در برابر حرارت و چکمه های فولادی.

4.2 موقعیت یابی و تسطیح تجهیزات

1. بلند کردن و قرار دادن: از جرثقیل یا لیفتراک با ظرفیت بالابری بیشتر از وزن کتری استفاده کنید (برای ایمنی 20٪ اضافه کنید). تسمه های بالابر را به نقاط بالابر تعیین شده توسط سازنده وصل کنید—هرگز توسط ژاکت، همزن یا پانل کنترل بلند نشوید.

2. تسطیح: کتری را روی پایه یا کف قرار دهید و برای تنظیم پایه های قابل تنظیم از یک سطح الکل دقیق (دقت ≤0.2mm/m) استفاده کنید. اطمینان حاصل کنید که کتری هم به صورت افقی و هم به صورت عمودی تراز است - ناهماهنگی باعث گرم شدن ناهموار، تجمع مواد و سایش زودرس می شود.

3. ایمن کردن کتری: کتری را با استفاده از پیچ‌های لنگر (M16–M20) برای مدل‌های با ظرفیت بالا به کف یا فونداسیون ببندید. برای کج کردن کتری، مکانیسم کج را محکم کنید تا از حرکت ناخواسته در حین کار جلوگیری شود.

4.3 اتصالات ابزار

1. سیم کشی برق: کتری را طبق نمودار سیم کشی سازنده به مدار اختصاصی وصل کنید. از هادی های مسی که برای بار فعلی کتری درجه بندی شده اند استفاده کنید. سیستم الکتریکی را با یک مولتی متر تست کنید تا ولتاژ، جریان و زمین را بررسی کنید.

2. لوله کشی بخار / آب / گاز:

• برای اطمینان از بهداشت و مقاومت در برابر خوردگی، از لوله های فولادی ضد زنگ (304 یا 316L) برای همه اتصالات استفاده کنید.

• لوله ها را به طول مناسب برش دهید و رزوه کنید، سپس برای جلوگیری از نشتی، درزگیر لوله را روی اتصالات رزوه دار بمالید.

• دریچه ها، فیلترها و تنظیم کننده های فشار را طبق توصیه های سازنده نصب کنید. برای خطوط بخار، یک تله میعانات برای حذف آب و حفظ جریان بخار خشک قرار دهید.

• آزمایش نشتی را انجام دهید: برای خطوط بخار/آب، فشار را تا 1.2 برابر فشار کاری فشار دهید و به مدت 30 دقیقه نگه دارید (هیچ افت فشار مجاز نیست). برای خطوط گاز، از محلول آب صابون استفاده کنید - بدون حباب نشان دهنده مهر و موم محکم است.

3. پرایمینگ ژاکت: برای کتری های بخار یا آب گرم شده، ژاکت را با محیط گرم کننده به آرامی پر کنید و دریچه خروج هوا را باز کنید تا هوای محبوس شده را تخلیه کنید. هنگامی که ژاکت 90% پر شد، پر کردن را متوقف کنید تا امکان انبساط حرارتی فراهم شود.

4.4 تست و کالیبراسیون

1. کالیبراسیون سیستم کنترل: سنسورهای دما، فشارسنج ها و تایمرها را با استفاده از ابزارهای قابل ردیابی NIST کالیبره کنید. اطمینان حاصل کنید که پانل کنترل خوانش های دقیق را نشان می دهد و به سرعت به تنظیمات پاسخ می دهد.

2. تست عملکردی:

• آزمایش بی باری را انجام دهید: کتری را با قدرت 50 درصد به مدت 30 دقیقه کار کنید و سر و صدای غیرمعمول، لرزش یا گرمای بیش از حد را بررسی کنید.

• آزمایش بار را انجام دهید: کتری را با 70 درصد حداکثر ظرفیت آن پر کنید (برای آزمایش از آب استفاده کنید) و تا 100 درجه سانتیگراد گرم کنید. زمان گرم شدن را ثبت کنید و با مشخصات سازنده مقایسه کنید (به عنوان مثال، کتری 500 لیتری باید 350 لیتر آب را از 20 درجه سانتیگراد تا 100 درجه سانتیگراد در 50 تا 65 دقیقه گرم کند).

• همزن آزمایشی (در صورت مجهز بودن): برای اطمینان از عملکرد صاف و اختلاط یکنواخت، با تمام تنظیمات سرعت کار کنید.

3. اعتبار سنجی سیستم ایمنی: دکمه های توقف اضطراری، شیرهای کاهش فشار و محافظ های گرمای بیش از حد را تست کنید. اطمینان حاصل کنید که در صورت تجاوز از محدودیت های ایمنی، کتری به طور خودکار خاموش می شود.

4.5 راه اندازی نهایی

1. آموزش اپراتور: کارکنان کارخانه را در مورد پروتکل های عملیاتی، نگهداری و ایمنی آموزش دهید. موضوعاتی مانند تنظیم دما، بارگیری/تخلیه، تمیز کردن روزانه و روش های اضطراری را پوشش دهید.

2. مستندات: سوابق نصب، نتایج آزمایش، گواهی کالیبراسیون و گزارش های آموزش اپراتور را جمع آوری کنید. این اسناد را برای ممیزی های نظارتی و مراجع بعدی ذخیره کنید.

3. بازرسی نهایی: برای بررسی انطباق نصب با نماینده سازنده (در صورت نیاز) یک بررسی کامل انجام دهید. گزارش راه اندازی را امضا کنید و تأیید کنید کتری برای تولید آماده است.

نتیجه گیری